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杏,并不会伤人,它有可能是北方最美的水果

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杏,并不会伤人,它有可能是北方最美的水果


文 | 卫奕奕

杏是一种不太有存在感的水果。杏和苹果一样,都是本土原生,但是它的地位却并不高。

它上市的时间有点短,一般就是每年初夏,它的意义,似乎是在给一年的鲜果季节拉开序幕。等到其他瓜果纷纷上市之后,杏却一转眼就过季了。

历来还有“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”的民间说法,关于杏的误解很多,杏的地位不该如此。它不仅是一种有待重新认识的美味,杏本身就是水果界突出的美色。

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▍杏之美

杏是李属李亚属植物,历史上,杏广布于东亚及中亚,是中国最古老的栽培果树之一。今天在新疆天山野果林中,还分布着原生的野杏林。

杏是有悠久栽培历史的水果。据研究,杏在中国的栽培历史至少已有3500年以上,管子、礼记等古籍中都曾有记载,有人考证,甲骨文中就有杏字。据统计,目前国内家杏品种有3000多个,大部分属华北生态群品种。

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杏主要产于中原地区,是典型的北方水果,福建等少数南方省区较少外,大部分省区都有分布,其集中栽培区为东北南部、华北、西北等黄河流域各省。

中国原生的杏树寿命长,华北、西北各地常见百年以上大树,既耐寒又耐旱,还不怕贫瘠。在干旱、半干旱、寒冷的荒漠地区,只要全年平均六度就能够正常生长。就是生在这种环境下的杏树,产出了美味的杏。杏树本身木质坚韧,可以做家具,杏花季节则是难得的景致动人。

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杏花美丽异常,杏树历来是北方重要的观赏树种,多被种在庭院、田园中,以美化生活。

杏树杏花是文人诗画中的重要角色,代表着美好。

唐代杜牧的“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”(《清明》),如今是人人熟知的广告词,杏花村一听就是个美好的地方。

宋代叶绍翁的“满园春色关不住,一枝红杏出墙来”(《游园不值》),更是深入人心,杏代表春天,也代表了鲜活的人性。其实自晚唐以来很多诗人笔下,杏的形象就逐渐“风流”起来了。

北宋诗人陈与义的“杏花疏影里,吹笛到天明”,则提供了另一种完全不同的意境。

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杏花也是画家的写生对象。北宋赵昌作品《写生杏花图》册页,藏于台北故宫博物馆。

杏花的形象经常与其他艺术结合。2006年11月,一件清乾隆御制瓷胎画珐琅碗在香港佳士德秋拍上以1.51亿港元的天价落槌。这只珐琅彩碗的名字,叫做杏林春燕。

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在乾隆的审美里,也放不下这些家常的,浓情的,甚至也可以说略俗的形象。

不过有人质疑这只碗上画的应是桃花,不是杏花。

在西方,杏花在艺术作品里也有重要的表现,同样用于表达美好的意愿。

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梵高《杏花》,1890

《杏花》创作于梵高生命的最后一年。这幅画是梵高1890年春天在圣雷米画的,他最心爱的弟弟提奥有了一个儿子,这幅画是送给侄子的受洗礼物。

杏还与美好的品质直接有关。“杏林”在传统中国是医学界的代称。“杏林中人”,“杏林高手”都是指代医生。

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这个典故来自东汉、三国时代著名医师董奉,他与华佗、张仲景并称为“建安三神医”。传说董奉治病,不收一文钱,只要求病患者栽种杏树。年复一年,杏树蔚然成林。今天我们仍然可以凭想象去感受这是怎样的景致和精神追求。

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今天,杏林最壮观的美,应该来自它的原生地之一,新疆天山天然野果林。

天山野果林跨越哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦和中国新疆,绵延500余公里,总面积约36万亩,气势撼人。其中,中国境内的天山野果林占世界野果林总面积的近40%。

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天山野果林分布有野苹果、野核桃、野杏等野生果木资源60余种,已有上百万年的历史,这里是世界多种果树的起源地之一。

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其中野杏林主要分布于伊犁谷地海拔1100~1400米的低山里。伊犁河谷杏花沟杏花最佳观赏期,一般是在4月中下旬,受气温影响,花期略有早晚。这里是远古遗留下来的世外桃园。

说了半天杏林与杏花,其实杏的果实本身也是美呆了。杏眼、杏黄,都是美好的形状和色调。有杏参与,无论是果盘还是烘焙、甜品、制作果酱,都立即让餐桌增色不少。

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▍杏之味

“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”,这句老话其实是不对的。

只要不存在过敏,吃桃子、李子、杏都养人。确实有人对李子过敏,有人对桃子的毛过敏。

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但“到目前为止,并没有杏肉毒性的报道和实验。杏的果实中确实潜藏着危险,不过并不在果肉,而是在种仁之中。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出释放氢氰酸100~250毫克,而60毫克氢氰酸就可以置人于死地,这也是杏树保护种子的重要手段。如果误食20-30粒苦杏仁,就有致死的风险”。[1]

杏是能三吃的水果,鲜果、杏脯、杏仁都有各自的爱好者。

鲜果的上市时间很短,中国杏的主要成熟期是5-7月,约60天。由于杏不耐储藏,所以杏脯也是中国北方重要的水果制品。而杏仁就不是随便什么杏的核都合适,有专门的仁用杏,它们的杏仁无毒。杏仁是河北省承德县传统特产,这里被国家林业局评定命名为“中国仁用杏之乡”。

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如今各地都有不错的杏,随着交通的发达,外地的杏也越来越常见。

如何分辨哪种杏更好吃呢?

杏的品种极多,在水果店里,到了6月份,经常会并列摆出7,8种之多,从本地到外地,大小不一,颜色各异,带毛的不带毛的,光从外表不能区别它们的口感。

要想吃到满意的杏,除了尝之外,最好记住几个本地不错品种名,以及几个在国内有名气的外地品种。

以北京周边为例,杏的品种非常多,有名的有香白杏,玉巴达杏,金玉杏,水晶杏、北寨红杏等等。

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玉巴达杏

“海淀玉巴达杏”是通过农业部评审的,国家农产品地理标志登记保护产品,号称百年贡杏。主要产在海淀区西北部。

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香白杏

香白杏又名银白杏,是著名的鲜食杏品种,果实近圆形。原产门头沟区龙泉务村。

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山黄杏

山黄杏,又名金玉杏,原产昌平十三陵乡德胜口村,1990年通过农业部鉴定,列为优良品种资源。

这些杏不仅可以在市场买到,还可以直接到郊区采摘。

能够走向全国的应以新疆杏为代表。新疆是中国最大的杏产区,面积和产量位居全国第一。大部分杏消费在本地,少数销往各地。新疆杏价格比各地产品贵不少,但确实品质非凡,因为光照足,温差大,甜度高。

新疆杏主要产自喀什、阿克苏、和田,名气较大的品种主要有:

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色买提杏

色买提杏,产自英吉沙,平均果重48克,果肉浅黄,果肉厚。6月15日以后成熟采摘。

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胡安娜杏

胡安娜杏,产自和田,干鲜兼用,平均果重44克。6月成熟。

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小白杏

小白杏,产自库车、轮台,平均果重19.7克,味极甜,甜度高达27.1度。6月成熟。

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黑叶杏

黑叶杏,产自叶城,平均果重21.1克,果肉细腻,有浓香。

树上干杏,平均单果重30克。杏核极薄、离核,果仁香甜不腻,果肉淡黄色,多汁味甜。6月至8月成熟。

这些年为了改良国内品种,从国外引进种植的有金太阳、凯特等。除了高产之外,最大特点是,果重一下子变大了。

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金太阳杏

金太阳杏又名太阳杏,山东省果树研究所1993年从美国引进,平均单果重66.9克;果面光滑,果面金黄色至橙红色,外观美丽,肉质细嫩。

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凯特杏

凯特杏是1991年从美国加州引入,平均单果重106克,果皮橙黄色,阳面有红晕,果肉金黄色,肉细味甜。

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在国外,一般以鲜食杏为主,欧洲第一产杏大国是意大利,产量约占欧洲1/3。

国内杏以鲜食为主,但可能很多本地人面对家乡五颜六色的杏,也都不一定能说上个一二三。这些品质外观天差地别的杏,其实正代表了本地物产的丰富和历史的厚度。

你还可以想象这些经由人手迁移、种植、繁衍、改良的杏,走过了怎样的千年历程,经过多少代人的努力,才留下了这些品质优良,美丽动人的树、花和果。

杏,并不会伤人,它有可能是北方最美的水果


但是很多味道好,有故事的杏,却可能越种越少了,特别是在大城市周边,因为毕竟宝贵的土地干什么不挣钱,非要种树。

有机会的话,在每年杏花开放、杏子成熟的季节,带着家人,到郊区的山林、果园里走一走,去和果农聊聊天,亲身去感受一下这种中国北方水果的美吧。






来源:三个料理人


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