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水果事小,健康事大

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有媒体报道了一项最近的科学研究,标题是“苹果竟会增强大脑功能”。那项研究的内容,是科学家们在苹果中找出了两种成分,一种叫做“槲皮素”,另一种叫做“二羟基苯甲酸”,用它们去处理人工培养的脑细胞,发现在特定的浓度范围内,它们有助于刺激脑细胞的形成,并保护细胞免受死亡。

就科学研究而言,这当然是一项有价值的研究。它会引导科学家们去探索特定物质对于脑细胞的影响,从而去探索帮助大脑延缓衰老的途径。

这类研究不能指导生活

这些物质来自于苹果,但跟“吃苹果能够如何如何”完全是两码事。

首先,当一种物质能够对人体产生影响,我们就必须要考虑“量”的问题。任何物质对人体的影响,都跟量有关。比如在这项研究中,槲皮素在一定的浓度下能促进脑细胞形成,但在更高的浓度下,不仅不能促进,反而大大抑制了脑细胞的形成。如果想要通过吃苹果来获得这些物质的帮助,就需要考虑“吃多少苹果能摄入有效的量,而又达不到有害的量”。

在那项研究中,科学家也用苹果做了实验,结果是——把苹果榨汁拿去做实验,对于脑细胞的形成没有影响。对于这个结果,坏消息是——吃苹果,实现不了这个“促进脑细胞形成”的作用;而好消息是——吃苹果,更到不了“抑制脑细胞形成”的量。

另一方面,这些只是初步的细胞实验和动物实验。一种物质在动物或者体外培养的细胞的作用方式,可能跟在人体中有一定的相似关系,但也可能完全不同。所以,细胞实验和动物实验的结果,可以引导科学家们更加深入地了解和认识这些物质的作用机理,但不能把这些实验的结果推广到人体中。

类似这样的研究很多。任何一种蔬菜、水果,甚至野草,拿去进行类似的研究,都可能找到其中的某些成分“可能具有某某功能”。

简而言之,这些研究或许具有科学意义,但对于公众来说,并没有指导生活的价值。甚至某些时候,这类研究往往被企业用来进行商业忽悠。而相应的行业,只要愿意花钱,几乎都能够做出一些类似的“初步研究”,从而证明他们的产品具有某某“功效”,以便在市场竞争中“占得先机”。

回到水果上来说,它们对大多数人的作用是正面的、积极的。“多吃水果蔬菜”是健康饮食的基本原则之一。关于吃水果这事儿,确实存在一些容易误解的常识。

水果不能代替蔬菜

营养指南里往往把蔬菜和水果连在一起,对于“多吃”的建议是“每天半斤水果一斤蔬菜”。对于健康来说,蔬菜和多数水果有相同的地方,比如富含维生素和矿物质、饱腹感较强、热量较低、脂肪少等等,尤其是多酚等“植物化学成分”,更被认为是各种“健康功效”的物质基础。

不过,好吃的水果往往含糖量很高。虽然水果中的糖不被作为限制摄入量的“添加糖”或者“游离糖”,但它们被吃到体内,还是糖,只是吸收速度比游离糖低,对于胰岛素的影响比较小而已。吸收进入血液之后,它们就跟添加糖“不分彼此”了。而多数蔬菜的含糖量都很低,就没有这方面的“黑点”。

“半斤水果一斤蔬菜”,如果不吃水果而吃一斤半蔬菜,也没有什么不可以;但如果不吃蔬菜而吃一斤半水果,糖的摄入量可能就有点多了。

水果的保存与营养

感谢农业与食品技术以及现代物流的发展,人们可以在各个季节、吃到世界不同地区的水果。然而,要突破时令与地域的限制,再考虑到成本与价格的因素,各种水果的保存与加工方式也还是必要的。

一般而言,新鲜水果总是最好的,无论是风味口感还是营养。如需要保存运输,那么不同的技术就产生了不同的影响。

“气调保鲜”是在成熟前采摘,通过控制保存环境让水果“休眠”,然后使之在送到消费者手中的时候尽可能接近“成熟状态”。就风味口感而言,这基本上是最能够实现“接近自然”的方式。市场上的大多数“反季水果”都是采取这种方式。

从保存营养的角度说,冷冻是最好的方式。在产地成熟后再采,然后通过冷冻把营养组成“固定”在冷冻时的状态,直到化冻。如果采用现代化的速冻操作,那么口感上也能很好地保持。市场上的榴莲,就大量采取了这种方式。

“冷冻干燥”也能够很好地保留营养成分。冷冻之后脱去水分,大大减少了重量,在运输保存中也不需要冷链,营养成分的损失也比较小。它的成本,主要耗费在冷冻之后挥发水分的过程,成本比较高。

水果罐头是一种传统的水果保存方式。在没有上面这几种技术的年代,它是最主流的水果保存方式。相对而言,它对营养的破坏要大一些,风味和口感的变化也比较大,而优势在于操作较为简单,保存的时间也不受限制。

其他还有糖渍、烘干等保存方式。在古代,没有别的办法,这些工艺是不得已而为之。就营养而言,这些方式几乎会把维生素和各种抗氧化剂破坏殆尽,只留下纤维、糖和矿物质。到了今天,如果作为“风味食品”尝尝鲜也还可以,但要是从营养角度考虑,它们已经不能跟“水果”相提并论了。







来源: 光明网(新华社)


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