文 | 卫奕奕

杏是一种不太有存在感的水果。杏和苹果一样，都是本土原生，但是它的地位却并不高。

它上市的时间有点短，一般就是每年初夏，它的意义，似乎是在给一年的鲜果季节拉开序幕。等到其他瓜果纷纷上市之后，杏却一转眼就过季了。

历来还有“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”的民间说法，关于杏的误解很多，杏的地位不该如此。它不仅是一种有待重新认识的美味，杏本身就是水果界突出的美色。

▍杏之美

杏是李属李亚属植物，历史上，杏广布于东亚及中亚，是中国最古老的栽培果树之一。今天在新疆天山野果林中，还分布着原生的野杏林。

杏是有悠久栽培历史的水果。据研究，杏在中国的栽培历史至少已有3500年以上，管子、礼记等古籍中都曾有记载，有人考证，甲骨文中就有杏字。据统计，目前国内家杏品种有3000多个，大部分属华北生态群品种。

杏主要产于中原地区，是典型的北方水果，福建等少数南方省区较少外，大部分省区都有分布，其集中栽培区为东北南部、华北、西北等黄河流域各省。

中国原生的杏树寿命长，华北、西北各地常见百年以上大树，既耐寒又耐旱，还不怕贫瘠。在干旱、半干旱、寒冷的荒漠地区，只要全年平均六度就能够正常生长。就是生在这种环境下的杏树，产出了美味的杏。杏树本身木质坚韧，可以做家具，杏花季节则是难得的景致动人。

杏花美丽异常，杏树历来是北方重要的观赏树种，多被种在庭院、田园中，以美化生活。

杏树杏花是文人诗画中的重要角色，代表着美好。

唐代杜牧的“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”（《清明》），如今是人人熟知的广告词，杏花村一听就是个美好的地方。

宋代叶绍翁的“满园春色关不住，一枝红杏出墙来”（《游园不值》），更是深入人心，杏代表春天，也代表了鲜活的人性。其实自晚唐以来很多诗人笔下，杏的形象就逐渐“风流”起来了。

北宋诗人陈与义的“杏花疏影里，吹笛到天明”，则提供了另一种完全不同的意境。

杏花也是画家的写生对象。北宋赵昌作品《写生杏花图》册页，藏于台北故宫博物馆。

杏花的形象经常与其他艺术结合。2006年11月，一件清乾隆御制瓷胎画珐琅碗在香港佳士德秋拍上以1.51亿港元的天价落槌。这只珐琅彩碗的名字，叫做杏林春燕。

在乾隆的审美里，也放不下这些家常的，浓情的，甚至也可以说略俗的形象。

不过有人质疑这只碗上画的应是桃花，不是杏花。

在西方，杏花在艺术作品里也有重要的表现，同样用于表达美好的意愿。

梵高《杏花》，1890

《杏花》创作于梵高生命的最后一年。这幅画是梵高1890年春天在圣雷米画的，他最心爱的弟弟提奥有了一个儿子，这幅画是送给侄子的受洗礼物。

杏还与美好的品质直接有关。“杏林”在传统中国是医学界的代称。“杏林中人”，“杏林高手”都是指代医生。

这个典故来自东汉、三国时代著名医师董奉，他与华佗、张仲景并称为“建安三神医”。传说董奉治病，不收一文钱，只要求病患者栽种杏树。年复一年，杏树蔚然成林。今天我们仍然可以凭想象去感受这是怎样的景致和精神追求。

今天，杏林最壮观的美，应该来自它的原生地之一，新疆天山天然野果林。

天山野果林跨越哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦和中国新疆，绵延500余公里，总面积约36万亩，气势撼人。其中，中国境内的天山野果林占世界野果林总面积的近40%。

天山野果林分布有野苹果、野核桃、野杏等野生果木资源60余种，已有上百万年的历史，这里是世界多种果树的起源地之一。

其中野杏林主要分布于伊犁谷地海拔1100～1400米的低山里。伊犁河谷杏花沟杏花最佳观赏期，一般是在4月中下旬，受气温影响，花期略有早晚。这里是远古遗留下来的世外桃园。

说了半天杏林与杏花，其实杏的果实本身也是美呆了。杏眼、杏黄，都是美好的形状和色调。有杏参与，无论是果盘还是烘焙、甜品、制作果酱，都立即让餐桌增色不少。

▍杏之味

“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”，这句老话其实是不对的。

只要不存在过敏，吃桃子、李子、杏都养人。确实有人对李子过敏，有人对桃子的毛过敏。

但“到目前为止，并没有杏肉毒性的报道和实验。杏的果实中确实潜藏着危险，不过并不在果肉，而是在种仁之中。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出释放氢氰酸100～250毫克，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地，这也是杏树保护种子的重要手段。如果误食20-30粒苦杏仁，就有致死的风险”。[1]

杏是能三吃的水果，鲜果、杏脯、杏仁都有各自的爱好者。

鲜果的上市时间很短，中国杏的主要成熟期是5-7月，约60天。由于杏不耐储藏，所以杏脯也是中国北方重要的水果制品。而杏仁就不是随便什么杏的核都合适，有专门的仁用杏，它们的杏仁无毒。杏仁是河北省承德县传统特产，这里被国家林业局评定命名为“中国仁用杏之乡”。

如今各地都有不错的杏，随着交通的发达，外地的杏也越来越常见。

如何分辨哪种杏更好吃呢？

杏的品种极多，在水果店里，到了6月份，经常会并列摆出7，8种之多，从本地到外地，大小不一，颜色各异，带毛的不带毛的，光从外表不能区别它们的口感。

要想吃到满意的杏，除了尝之外，最好记住几个本地不错品种名，以及几个在国内有名气的外地品种。

以北京周边为例，杏的品种非常多，有名的有香白杏，玉巴达杏，金玉杏，水晶杏、北寨红杏等等。

玉巴达杏

“海淀玉巴达杏”是通过农业部评审的，国家农产品地理标志登记保护产品，号称百年贡杏。主要产在海淀区西北部。

香白杏

香白杏又名银白杏，是著名的鲜食杏品种，果实近圆形。原产门头沟区龙泉务村。

山黄杏

山黄杏，又名金玉杏，原产昌平十三陵乡德胜口村，1990年通过农业部鉴定，列为优良品种资源。

这些杏不仅可以在市场买到，还可以直接到郊区采摘。

能够走向全国的应以新疆杏为代表。新疆是中国最大的杏产区，面积和产量位居全国第一。大部分杏消费在本地，少数销往各地。新疆杏价格比各地产品贵不少，但确实品质非凡，因为光照足，温差大，甜度高。

新疆杏主要产自喀什、阿克苏、和田，名气较大的品种主要有：

色买提杏

色买提杏，产自英吉沙，平均果重48克，果肉浅黄，果肉厚。6月15日以后成熟采摘。

胡安娜杏

胡安娜杏，产自和田，干鲜兼用，平均果重44克。6月成熟。

小白杏

小白杏，产自库车、轮台，平均果重19.7克，味极甜，甜度高达27.1度。6月成熟。

黑叶杏

黑叶杏，产自叶城，平均果重21.1克，果肉细腻，有浓香。

树上干杏，平均单果重30克。杏核极薄、离核，果仁香甜不腻，果肉淡黄色，多汁味甜。6月至8月成熟。

这些年为了改良国内品种，从国外引进种植的有金太阳、凯特等。除了高产之外，最大特点是，果重一下子变大了。

金太阳杏

金太阳杏又名太阳杏，山东省果树研究所1993年从美国引进，平均单果重66.9克；果面光滑，果面金黄色至橙红色，外观美丽，肉质细嫩。

凯特杏

凯特杏是1991年从美国加州引入，平均单果重106克，果皮橙黄色，阳面有红晕，果肉金黄色，肉细味甜。

在国外，一般以鲜食杏为主，欧洲第一产杏大国是意大利，产量约占欧洲1/3。

国内杏以鲜食为主，但可能很多本地人面对家乡五颜六色的杏，也都不一定能说上个一二三。这些品质外观天差地别的杏，其实正代表了本地物产的丰富和历史的厚度。

你还可以想象这些经由人手迁移、种植、繁衍、改良的杏，走过了怎样的千年历程，经过多少代人的努力，才留下了这些品质优良，美丽动人的树、花和果。

但是很多味道好，有故事的杏，却可能越种越少了，特别是在大城市周边，因为毕竟宝贵的土地干什么不挣钱，非要种树。

有机会的话，在每年杏花开放、杏子成熟的季节，带着家人，到郊区的山林、果园里走一走，去和果农聊聊天，亲身去感受一下这种中国北方水果的美吧。

来源：三个料理人